蛋白质水解是指蛋白质水解酶（protease,proteinase）催化多肽或蛋白质水解的酶的统称，简称蛋白酶（别名：枯草溶菌素；解朊酶; 舒替兰酶;得自地衣芽孢杆菌）。广泛分部于动物、植物以及细菌当中，种类繁多，在动物的消化道以及体内各种细胞的溶酶体内含量尤为丰富。蛋白酶对机体的新陈代谢以及生物调控起重要作用。分子量一般在2--3万左右。
中文名
蛋白质水解
外文名
proteolysis
属性
水解反应
主体
蛋白质
催化剂
酶
蛋白质在酶的作用下，水解位点特定，用于一级结构，分析肽普。
蛋白质水解氨基酸
蛋白质在酸的作用下，色氨酸破坏，天冬酰胺和谷氨酰胺脱酰胺基。
蛋白质在碱的作用下，水解后氨基酸会消旋，但色氨酸稳定。酸法水解由于后续的酸液对环境污染，水解产物会有异味；碱法水解则会使L型氨基酸变成D型，且两种水解方法都不存在专一性，因此酶法水解成为趋势。
根据水解程度
1、完全水解：彻底水解得到的水解产物为各种氨基酸的混合物。
2、部分水解：不完全水解得到的水解产物是各种大小不等的肽段和单个氨基酸。
蛋白酶按水解底物的部位可分为内肽酶以及外
蛋白质水解分析
肽酶，前者水解蛋白质中间部分的肽键，后者则自蛋白质的氨基或羧基末端逐步降解氨基酸残基。
一种新的测定蛋白质水解度的方法，该方法利用待测蛋白样品完全水解液做为茚三酮比色的标准样品测定蛋白质的水解度，并和常用的几种测定水解度的方法进行了比较，该种方法消除了由一种氨基酸做为对照样品所带来的测定误差，是一种简易行的测定水解度的方法。
蛋白质在酸性、碱性、酶等条件下发生水解，蛋白质的水解中间过程，可以生成多肽，但水解的最终产物都是氨基酸。蛋白质水解生成氨基酸大约有20余种，天然蛋白质水解的最终产物都是---α-氨基酸。
蛋白质的水解遵循“哪里来，哪里去”原则，即水从哪里生成，就从哪里加水进去，所以蛋白质水解中的断键位置，就是羧基中的碳原子和氨基中的氮原子相连的肽
所断肽键在肽链上的位置
键。
根据2个氨基酸脱1分子水形成二肽，含有一个肽键，3个氨基酸脱2分子水形成三肽，类推（n 1）个氨基酸脱n分子水形成多肽，含n个肽键。反之，一个链状蛋白质分子（多肽分子）水解生成n个氨基酸分子，则要消耗（n-1）个水分子。
相关药物
脑蛋白水解物注射液是一种大脑所特有的肽能神经营养药物。能以多种方式作用于中枢神经，调节和改善神经元的代谢，促进突触的形成，诱导神经元的分化，并进一步保护神经细胞免受各种缺血和神经毒素的损害。本品可通过血脑屏障，促进脑内蛋白质的合成，影响呼吸链，具有抗缺氧的保护能力，改善脑内能量代谢。激活腺苷酸环化酶和催化其它激素系统。提供神经递质、肽类激素及辅酶前体。用于颅脑外伤及脑血管疾病（脑供血不足、脑梗塞）后遗症伴有记忆减退及注意力集中障碍的症状改善。
蛋白质介绍
蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16.3%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新，其中包括必需氨基酸（赖氨酸，色氨酸，苯丙氨酸，甲硫氨酸，苏氨酸，异亮氨酸，亮氨酸，缬氨酸）与非必需氨基酸（甘氨酸亲水性丙氨酸 色氨酸 酪氨酸天冬氨酸组氨酸 天冬酰胺谷氨酸 谷氨酰胺 精氨酸丝氨酸 半胱氨酸 脯氨酸）。被食入的蛋白质在体内经过消化分解成氨基酸，吸收后在体内主要用于重新按一定比例组合成人体蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。
组成蛋白质的基本单位是氨基酸，氨基酸通过脱水缩合形成肽链。蛋白质由一条或多条多肽链组成的生物大分子，每一条多肽链有二十~数百个氨基酸残基不等；各种氨基酸残基按一定的顺序排列。产生蛋白质的细胞器是核糖体。
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